На фестивале «Ұлы дала» в Павлодаре были представлены 20 уникальных блюд, рецептура которых была восстановлена благодаря этнографическим экспедициям по селам Казахстана, передает pavlodarnews.kz. Как рассказала сотрудник отдела традиционной культуры научно - исследовательского института «Халык Казынасы» Национального музея РК, эти блюда не готовятся современными хозяйками, а если и готовятся, то потеряли свою самобытность и специфику. - Например, улперше, мать готовила для дочери, провожая замуж и желая ей счастья в новой семье. На севере Казахстана оно готовится из сердца лошади, начиняется мелкими кусочками жая и казы. В западных регионах у него другая интерпретация. Улперше готовила свекровь молодой невестке - «Я принимаю тебя в свою семью и также как твоя мать буду тебя холить и лелеять». Для отправляющихся в дальний поход всадников делали жау журек. Хозяйка дома заворачивала в шарбы май (нутряной жир) кусочки подготовленной печени, она сохраняла свои питательные свойства в течение семи дней. Только для мужчин предназначался также балгын сур ет - вареное в молозиве или молоке в течение суток вяленое мясо. По словам сотрудника НИИ, в казахской кухне много сезонных блюд. Одно из них - жукпа нан - готовилось весной, когда у кочевников заканчивались припасы мяса. Обжаренные в казане бездрожжевые тонкие лепешки заворачивались в белую хлопчатобумажную ткань и таким образом могли храниться до четырех месяцев. При необходимости тесто мелко ломали, заправляли кипятком, катыком или айраном. В итоге получался сытный суп жукпа. - В ходе одной из экспедиций в Качирском районе мы зафиксировали интересный рецепт - ун куырдак, - рассказала сотрудница НИИ. - Конина режется соломкой, затем обжаривается. Также с двух сторон обжаривается тонко раскатанное тесто. Затем оно мелко разламывается руками, выкладывается на мясо и тушится до готовности. Такие сытные блюда нужны были в период кочевья, сегодня они практически не готовятся. С началом оседлого образа жизни в меню казахов появились новые ингредиенты - капуста, которая использовалась вместо теста при готовке молодой баранины или тыква, игравшая роль казана, где томился куырдак из конины. Такой овощ делал мясо нежным, а блюду дали название ханзада куырдак.